|
|
На главную страницу >
Жизнь >
|
|
|
Как приготовить яблочное повидло и засушить яблоки: |
|
|
Предположим, у вас откуда-то внезапно появилось много яблок средненького качества и сохранности. Есть яблоки просто так уже надоело, яблочные пироги (1, 2) и шарлотки уже испечены, хочется заготовить что-то на зиму. Поэтому будем сушить яблоки и попутно делать повидло. Не унылое яблочное пюре, а именно повидло, которое можно намазать (а не налить) на булку, с которым можно испечь пирожки и т.д. Искусные хозяйки вряд ли почерпнут что-то новое из данного повествования, а дилетанты и прочие холостяки — возможно и почерпнут. Итак, есть некие яблоки. 
Вываливаем яблоки в раковину, включаем тонкую струйку воды. 
Берём сполоснутое яблоко, выковыриваем пальцами откровенную гниль, если таковая имеется (ту что мягкая и легко выковыривается), снова споласкиваем; просто стукнутые тёмные места — оставляем. Не срезая кожуру и не вычищая семечки, режем яблоко на дольки. Чистые и белые куски раскладываем на сетки и противни для просушки. 
Тёмные и кривые места, огрызки и прочий неликвид (то есть всё что не годится для сушки, включая кожуру, семечки и веточки, то есть все-все-все отходы от сушки) — складываем в алюминиевую или стальную (НЕ эмалированную) кастрюлю, кромсая как удобно (но не крупно) и не парясь по поводу чистки. 
Короче, всё годное на противень, всё менее годное — в кастрюлю. 
Таким же макаром заполняем остальные противни и наполняем кастрюлю. 
Противни запихиваем в духовку. 
Включаем духовку; температуру выставляем 50–80°C (если больше, яблоки начнут вариться, а нам это не нужно), обогрев и сверху и снизу, ну и обдув-вентилятор, если есть такая опция в вашей плите. Дверцу оставляем приоткрытой, чтоб было куда деваться влаге. 
Забываем про сушащиеся яблоки часов на 6-8, короче до утра.
То есть сушить будем всю ночь, пока электричество подешевле.
Вернёмся к повидлу. В кастрюлю с огрызками вливаем стакан воды (чтоб дно прикрыть, иначе сразу подгорит), и ставим кастрюлю на плиту (для начала на помощнее). Никакого сахара не кладём. 
Накрываем крышкой, доводим до кипения. Помешиваем. 
Убавляем «газ» до минимума, лишь бы чуть-чуть булькало. Не забываем помешивать. 
Когда яблоки совсем разварятся (полчасика-час), их станет раза в два-три меньше чем было. Увариваются яблоки, конечно, не так как грибы, но всё равно существенно. Даём им немного остыть. 
Теперь нам надо отжать получившееся пюре от жмыха. Берём дуршлаг, порциями перекладываем в него получившееся полупюре. 
И деревянным пестиком (ну или чем-то аналогичным, скажем металлической толкушкой для картошки) начинаем отжимать/отдавливать пюре от УГ. Важный момент: ёмкость под дуршлагом должна быть достаточно высокая, иначе пюре (в дуршлаге) упирается в уже отжатое (в миске под дуршлагом) и не хочет отжиматься дальше. 
Отжимается всё достаточно безотходно. Отжимки (жмых), тем не менее, не выкидывем, они нам ещё пригодятся. 
Чистое пюре складываем туда, в чём будем варить его дальше. Оно будет весьма подгорать, поэтому посудина должна быть весьма пригароустойчивой. Я использовал высокую тефлоновую сковородку. 
Ставим чистое пюре на плиту, на помощнее. Добавляем сахар. Сколько сахара — зависит от кислости/сладкости яблок. Классические вареничные пропорции 1:1 — это явно много, будет приторно. Я кладу примерно 50% сахара (от массы яблок), т.е. на 2 кг яблок — 1 кг сахара. 
От добавления сахара, как ни странно, пюре станет жиже. И достаточно быстро (ещё в целом не закипев) начнёт «плюхать» — разбрызгиваться липкими и очень горячими каплями, будьте аккуратны. Боремся с этим перемешиванием (ибо когда мешаешь, не плюхает) и накрыванием крышкой. Чем пригорабельнее посуда — тем чаще надо мешать. У меня даже в тефлоновой сковородке пюре умудрялось подгорать (получаются, кстати, такие весьма вкусные фруктовые поджарки). 
Пюре начнёт темнеть и рано или поздно — густеть. Совсем густым оно, пока горячее, не станет, а вот когда остынет — станет. Но от самих яблок густение тоже зависит (точнее, от наличия в них пектина). Не забываем время от времени перемешивать, чем гуще — тем чаще. 
Канителим всё это на слабом огне (ну всё-таки чтоб вяло булькало) часа два-три; можно и больше, если время/желание есть. Когда надоело или пора спать — постановляем повидло сварившимся, приступаем к консервации. Ставим на плиту кастрюлю с горячей водой, на дно на всякий случай кладём тряпочку. Банки моем, наполняем горячей водой (чтоб не всплывали), ставим в кастрюлю, доливаем в кастрюлю воды почти под край. Чем большая часть банки в воде — тем, разумеется, лучше. Крышки тоже туда кидаем. 
Важный нюанс насчёт банок и крышек: обязательно заранее убедитесь что крышки соответствуют банкам, то есть что число заходов «резьбы» у банки и крышки — равное, что крышки не прокручиваются и т.п. Просто у металла тепловое расширение намного больше чем у стекла, и если холодная крышка по холодной банке не прокручивается, то после нагревания может начать. 
Раскладываем повидло по банкам (не забыв вылить из них воду, разумеется; воду выливаем НЕ в кастрюлю где кипятим, а то потом банки с повидлом не влезут). Банки с повидлом накрываем крышками (не закручивая), ставим их обратно в кастрюлю. 
Доводим до кипения (это будет быстро, ибо и банки и вода и повидло — всё горячее) и стерилизуем минут 10-15. Вытаскиваем банки, закручиваем (плотно) крышки, ставим вверх ногами на полотенчико. PROFIT! Когда банки остынут, не забываем на крышке перманентным маркером написать что внутри (тезисно))) и год изготовления. 
Возвращаемся к сушке яблок. К утру яблоки, конечно, ещё не высохнут окончательно, но подвялятся существенно. 
Если электричества не жалко и уходить никуда не надо, можно сушить и дальше. Нам же — жалко, + пора на работу, поэтому пересыпаем яблоки в узкую длинную коробку... 
... и ставим коробку на батарею. Если внизу коробки есть щель — прекрасно, тёплый воздух будет лучше поступать внутрь. Можно и самому там дырок накрутить. Оставляем их на батарее на пару-тройку дней. Время от времени встряхиваем. Второй PROFIT. 
Теперь вспомним о том, что мы не выкинули жмых — отжатые шкурки и пр. Заливаем остаки водой, добавляем сахару, варим полчасика, даём остыть, сливаем через сито (сливается крайне неспешно) и получаем превосходный компот на просто так попить. 
Третий PROFIT.
Вот, в целом, и всё. Успехов вам, мои юные кулинары.
В следующих выпусках нашего журнала я расскажу о том как делать яблочное вино
и яблочную пастилу.
Вот только сам научусь — и сразу же расскажу. Да, хочется сказать спасибо Маше под ником uls, предоставившей яблоки для экспериментов. Фоторассказы про приготовление других блюд из яблок
|
|
|
На главную страницу >
Жизнь >
|